Celebrar 25 años de historia en la gastronomía mexicana no es tarea sencilla. Puntarena, el restaurante fundado por el Chef Federico Rigoletti, ha logrado consolidarse como un referente de innovación y tradición, llevando los sabores del Pacífico mexicano más allá de nuestras fronteras. Desde sus inicios, el proyecto se ha caracterizado por una visión auténtica y un compromiso con la cocina como experiencia viva, cercana y familiar. Hoy, Puntarena no solo es un espacio culinario, sino también un símbolo de perseverancia y creatividad que ha sabido adaptarse a los cambios, superar crisis y conquistar paladares en México y en el extranjero.
En esta entrevista, Rigoletti comparte con franqueza y pasión lo que significa llegar a un cuarto de siglo de trayectoria, los retos que han marcado el camino, la evolución de sus platillos y el impacto que ha tenido en la proyección internacional de la gastronomía mexicana.
“Veinticinco años se dicen fácil, pero cuando volteas y ves a tus hijos más altos que tú, entiendes que el tiempo ha pasado volando”, reflexiona Federico Rigoletti, Chef y fundador de Puntarena. Para él, los aniversarios nunca fueron lo más importante; su prioridad siempre estuvo en el trabajo diario, en la innovación constante dentro de la cocina y en el contacto con su equipo. “Nunca fui marcando los aniversarios, para mí era más importante estar metido en la cocina, en la interacción con los clientes, en darle vida al negocio”, confiesa.
La pandemia, sin embargo, marcó un antes y un después. “Fue una llamada de atención, incluso una bendición. Nos obligó a replantear el modelo de operación y a regresar a lo esencial: la cocina, la personalidad, la interacción con la gente. Eso es lo que da sentido a este tipo de negocios”, explica. Puntarena, más que un restaurante, se ha consolidado como un proyecto de vida, un espacio donde la experiencia familiar y cercana se convierte en el verdadero valor.
Sobre la evolución de sus platillos, Rigoletti admite no tener un método rígido. “Es más bien un tema del día a día, de conectar experiencias y ocurrencias. Un plato que llevo haciendo veinte años, de repente lo cambio por completo. Cocino mucho los fines de semana, hago fermentaciones, experimento en Valle y luego lo aplico acá. No hay fórmula, todo fluye”, dice con honestidad. Esa espontaneidad, reconoce, a veces desconcierta a su equipo, pero es parte de su estilo creativo.
La expansión internacional también ha sido parte de la historia. Madrid se convirtió en un punto clave: “Llegamos en un momento en que había pocas opciones de comida mexicana con proyectos personales. Había unas 200 taquerías y un lugar con estrella Michelin, Punto MX, que cerró justo cuando nosotros abrimos. No somos Michelin, pero sí tenemos tradición y seriedad, y eso nos dio un lugar. Hoy, después de siete años, estamos muy bien posicionados”, relata. Puntarena ha contribuido a que en España se reconozca la riqueza del Pacífico mexicano: “La gente allá piensa en tacos, pero ahora también en pescado a la talla y tostadas de atún”.
La famosa tostada de atún, que nació casi por casualidad en Zihuatanejo, se ha convertido en un sello distintivo. “Hoy la encuentras en Estados Unidos, en Europa, en todos lados. Fue una idea casual y ahora es parte de la identidad de la gastronomía mexicana contemporánea”, comenta con orgullo.
En cuanto a los retos, Rigoletti no duda: “Voltear y ver 25 años sin haberlo planeado, atravesar crisis, cambios de gobierno, una pandemia, y seguir aquí… eso es un mérito enorme. Es un cuarto de siglo de trabajo constante”. Puntarena, dice, ha influido en la proyección internacional de la cocina mexicana, siempre “calladito”, sin hacer demasiado ruido, pero dejando huella.
Sobre el futuro, el chef sueña con seguir explorando México. “La Baja, el Pacífico… son lugares increíbles. Europa es atractivo, pero difícil. Al final, siempre quiero regresar a México, por más complicado que sea. Aquí está mi pasión”, asegura.
Federico Rigoletti celebra estos 25 años con la misma energía con la que comenzó: innovando, creando, y poniendo en alto la gastronomía mexicana. “México está viviendo un momento de transformación increíble. Siempre ha sido una potencia gastronómica por tradición, pero ahora es también por innovación. Y Puntarena ha sido parte de ese camino”.
La experiencia de Puntarena también se ha enriquecido gracias al trabajo de la arquitecta Aisha Ballesteros, quien ha sabido plasmar en los espacios la esencia del proyecto. Su visión arquitectónica ha logrado que cada restaurante sea más que un lugar para comer: es un entorno que transmite frescura, calidez y sofisticación, donde la atmósfera acompaña y potencia la propuesta gastronómica de Federico Rigoletti. Ballesteros ha creado ambientes que dialogan con la cocina y con la historia de Puntarena, reforzando la identidad del restaurante y convirtiéndolo en un espacio vivo, coherente y memorable.
Por Bárbara Terán
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